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Papilas gustativas e índice glucémico

Por el Dr. Phil Maffetone

Traducción de Ester Galindo

 

El concepto de índice glucémico (IG) ha ido ganando popularidad desde que en 1981 saliera publicado el emblemático estudio de Jenkins y sus colegas, titulado: Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate Exchange (El índice glucémico de los alimentos: una base fisiológica para el intercambio de los hidratos de carbono). Y desde entonces se ha ido estableciendo el IG de varios cientos de alimentos ricos en hidratos de carbono. Para la mayoría de estas evaluaciones se testeó el efecto que estos alimentos tienen sobre el azúcar en sangre de personas sanas, mientras que en algunos casos los sujetos de prueba eran diabéticos.

La fase cefálica de la digestión, que tiene lugar por medio de las papilas gustativas, puede afectar al cerebro y al cuerpo de inmediato, y de manera muy significativa. Hasta ahora nunca se habían tenido en cuenta estas vías (paladar-alimento-cerebro-cuerpo) ni su posible influencia en el índice glucémico a la hora de establecerlo. Mi hipótesis es que la acción de las papilas gustativas durante la digestión cefálica influye en el resultado de los test usados para determinar el índice glucémico de los distintos alimentos ricos en hidratos de carbono.

Degustación, masticación y digestión cefálica

Seguro que en algún momento de tu vida has sentido el acusado efecto de la digestión cefálica. Recuerda, si no, aquel día en que te saltaste una comida: tu nivel de azúcar en sangre y tu energía eran bajos, y tu cerebro iba a medio gas. Cuando finalmente comiste algo, en cuestión de segundos —incluso mientras masticabas ya el primer bocado— empezaste a sentirte mejor. Esta acción tiene lugar a través del sistema nervioso autónomo (comer estimula, inicialmente, el sistema simpático), y su mecanismo puede afectar significativamente a los niveles de azúcar en sangre e insulina.

Hace más de un siglo que los científicos conocen perfectamente los beneficios para la salud de saborear y masticar bien los alimentos. Entre los varios beneficios está una mejor digestión de los hidratos de carbono en su primera fase química importante, gracias a la acción de la amilasa —al producirse la descomposición física de los alimentos a fin de aumentar su área de superficie y de este modo facilitar la posterior digestión de los mismos en el estómago y el intestino delgado–, y la estimulación de las papilas gustativas, las cuales detectan estos alimentos y envían la información al cerebro de inmediato. Parece que hay al menos dos vías que transmiten información desde las papilas gustativas. Una llega a los centros corticales superiores y nos permite distinguir entre las distintas cualidades gustativas (dulce, amargo, ácido, salado, umami* y, posiblemente, las grasas). La otra vía implica la fase cefálica de la digestión e incluye la salivación y la deglución.

La investigación pionera del fisiólogo ruso Ivan Pavlov sobre la importancia de la masticación y la digestión cefálica en los seres humanos le valió un Premio Novel en 1904. Más de un siglo después, los fisiólogos siguen basándose en dicha investigación. Los receptores del gusto en la lengua detectan concentraciones muy pequeñas de sustancias durante el breve espacio de tiempo que se requiere para catarlas. Esto provoca una serie de respuestas inmediatas en todo el organismo, desde la estimulación de la producción de calor y la quema de grasa hasta una mejor digestión y absorción, así como el uso inmediato de los nutrientes de los alimentos. La fase cefálica de la digestión, que puede durar unos 10 minutos, también contribuye a regular el azúcar en sangre durante las horas siguientes.

Índice glucémico

El IG ha evolucionado en los últimos 30 años, y es una medida genérica de la influencia que tienen los alimentos ricos en hidratos de carbono en los niveles de azúcar en sangre. De aquellos carbohidratos que se descomponen rápidamente durante la digestión, y cuya rápida absorción de la glucosa estimula niveles más altos de insulina, se dice que tienen un IG más elevado, mientras que los carbohidratos que se descomponen más lentamente presentan un IG más bajo. A pesar de sus polémicos inicios, hoy en día el IG está ampliamente reconocido como una clasificación de base fisiológica de los alimentos, en función de su respuesta glucémica. Por lo general es posible reproducir dichos valores de glucemia, pero en algunos casos sigue dándose una amplia variación de los mismos en según qué alimentos.

Todavía se desconoce de qué manera la fase cefálica de la digestión afecta al índice glucémico debido a la acción de las papilas gustativas y la comunicación entre el paladar, el cerebro y el cuerpo. Mi propuesta es que la fase cefálica de la digestión podría influir en el IG de ciertos alimentos  y, potencialmente, de una manera significativa. Es decir, es posible que el estado de las papilas gustativas del sujeto de prueba, y el hecho de que estas perciban un sabor agradable o ningún sabor en absoluto, influya en el IG final de los alimentos ingeridos. De hecho, para determinar el índice glucémico se suele recurrir a un número reducido de individuos, por lo que la estimulación de las papilas gustativas podría tener  una influencia crítica. (Para analizar algunos alimentos se emplearon tan solo entre 4 y 6 personas.)

El trabajo que el Dr. David Jenkins y sus colegas realizaron en 1981 en la Universidad de Toronto, cuando investigaban la diabetes, nos proporcionó el índice glucémico, el cual se ha ganado la credibilidad suficiente como para que todas las personas que desean mejorar su salud lo utilicen. También mi labor médica se vio en gran medida influenciada por la investigación dirigida por Jenkins. De hecho, constituyó uno de los factores clave a la hora de formular mi test de las dos semanas; un test durante el cual los pacientes siguen una alimentación con un nivel de glucemia muy bajo, con el fin de reducir los niveles de insulina y así poder evaluar múltiples factores de salud, tanto antes como después de las 2 semanas.

El listado de IG no constituye una lista de alimentos saludables; de hecho, la mayor parte de los alimentos de la lista no lo son. En los últimos años, mucha gente ha aplicado dicha lista porque se ha puesto de moda, pero lo hace de un modo muy poco saludable, pues se dedica a “reducir” el elevado índice glucémico de ciertos alimentos mediante la adición de otros alimentos poco saludables. Por ejemplo, una barra de pan francés de hoy en día tiene un IG de 95 (siendo el del azúcar blanco puro 100). Sin embargo, el hecho de añadirle mantequilla y mermelada de fresa lo rebaja a 68; muchas personas argumentan que esta última constituye una opción saludable. Y no lo es.

Paladar-nutrientes-cerebro-cuerpo

El Dr. George Goodheart escribió sobre el hiperinsulinismo a finales de 1960 y, ya antes, había suficientes referencias a los riesgos que suponían para la salud los hidratos de carbono refinados, especialmente por su impacto en la insulina y el azúcar en sangre. Goodheart fue, también, uno de los primeros en plantearse la relación entre el paladar y el cerebro, por lo que implementó un sistema de evaluación de los sabores de los nutrientes y su impacto inmediato en la función muscular. Esta teoría ha recibido un buen impulso en los últimos años gracias a estudios que muestran los mecanismos asociados a estos intercambios entre las papilas gustativas y el cerebro. En un estudio reciente, Chambers y sus colegas demostraron cómo el mero sabor de los hidratos de carbono en la boca influía de manera notable en la función muscular y el rendimiento en bicicleta. Este estudio demostró que «seguramente hay una clase de receptores orales hasta ahora no identificados» que responden al sabor de los nutrientes. Las pruebas se realizaron con atletas a los que se dio a catar una solución de carbohidratos dulces, pero solo en la boca – los atletas cataban la bebida y luego la escupían. La prueba consistía en pedalear durante una hora y permitió registrar un mejor rendimiento con sólo percibir el sabor; asimismo, se utilizó la resonancia magnética funcional (fMRI) para demostrar que existen áreas específicas de la corteza cerebral que están asociadas a la estimulación de dichos receptores orales. También se llevaron a cabo estudios similares en los que se usó agua como nutriente.

Conclusión

Viendo los resultados de estos y otros estudios, no es descabellado plantearse la posibilidad de que el proceso para determinar el índice glucémico de los alimentos se vea afectado por la estimulación oral de los sabores y su influencia en el cerebro. De confirmarse esta hipótesis, habría que reconsiderar la extensa investigación llevada a cabo en su día para determinar el IG de casi 1300 alimentos ricos en carbohidratos. Asimismo, todo esto puede servir de advertencia a los millones de personas que, ciegamente, siguen una dieta basada en el índice glucémico. Pues la industria alimentaria ha respondido al intento de mucha gente de evitar los alimentos de alto índice glucémico, ofreciéndole alimentos artificiales empaquetados, y altamente procesados, con un bajo índice glucémico (suelen venderse en las autodenominadas tiendas de alimentos saludables). No lo olvides: lo realmente saludable pasa por llevar una dieta rica en alimentos naturales y evitar comer productos nocivos para la salud.

Independientemente de lo que la ciencia desvele en los próximos años, podemos utilizar la conexión paladar-nutriente para nuestra propia salud. En cualquier caso, masticar bien los alimentos para obtener los beneficios naturales de cualquiera que sea la relación entre la boca y el cerebro tiene todo el sentido del mundo. E igual de importante, y prudente, es evitar los carbohidratos procesados (la mayoría de los cuales presentan un alto contenido glucémico), pues ya se ha demostrado, por activa y por pasiva, que estos hacen aumentar la grasa corporal y también el riesgo de sufrir enfermedades del corazón, cáncer y otras patologías crónicas.

* Umami (del japonés) denomina un agradable sabor salado, estimulado por el glutamato y los ribonucleótidos, (incluidos el inosinato y el guanilato). Estos compuestos naturales se encuentran en carnes, pescados, hortalizas, lácteos y otros alimentos.

Bibliografía parcial:

Jenkins DJ et al. (1981). Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate exchange. Am J Clin Nutr 34; 362–366.

Foster-Powell K, Holt S and Brand-Miller J. (2002). International table of glycemic index and glycemic load values: 2002. Am J Clin Nutr 76 (1): 5-56.

Chambers ES, et al. (2009). Carbohydrate sensing in the human mouth: effects on exercise performance and brain activity. J Physiol; 587: 1779-1794.

de Araujo et al. (2003). Representation of umami taste in the human brain. J Neurophysiol 90: 313-319.

De Araugo, I et al. (2003). Human cortical responses to water in the mouth, and the effects of thirst. J Neurophysiol; 90: 1865-1876.

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